5分間コンサルティング 実践経営

近所の蕎麦屋さんを勝手にコンサル!! ランチメニューの非効率

投稿日:2017年6月13日 更新日:


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近所の蕎麦屋さんを勝手にコンサル!!

 

本日もご訪問いただき、ありがとうございます

こんにちは。
本日もこのようなネットの僻地。
護国のブログにお越しくださいましてありがとうございます。

あなたの人生は、あなたが経営をしています。
この当たり前のことを、
一体どれほど多くの方が見落としているのでしょうか。

本日もこれらを再確認し、
この意識を自らの当たり前とするために。
そして、その当たり前を常に疑う目を養い、
当たり前としてしまわないために。

5分で成果の向上ができる5分間コンサルティング。
早速始めたいと思います。
何の因果か、当ブログにたどり着くほどの向上心をお持ちのあなたです。
日々の5分の習慣が、あなたの人生をより輝くものとすることでしょう。
ちなみに当ブログは毎夜21時には更新完了致します。
どうぞよろしくお願いを致しますm(__)m
 

勝手にコンサル4回目!

さてー!
勝手にコンサルです。
そこそこ回数を重ねたつもりでいたのですが、まだ4回目なのですね。
これからも外食の度に、思いつくことがあればしっかりとメモしておこうと思います。

今回は、近所の蕎麦屋さんに行ってきました。
蕎麦屋さんといえば私には1番の贔屓お店があるのですね。
よって、いつもはそのお店を利用させていただくのですが、今回は散歩のついでにふらっと立ち寄ったものとなります。

このお店には以前に一度利用させていただいたことがありましたが、それもかれこれ10年前ほどです。
その時の記憶は全く残っていませんが、10年続くお店ですからね、常連さんも多く賑わっておりました。
私が今後利用するかといいますと…。
1番のお店がありますからね、また散歩のついでに気が向けば、伺うかもしれません^^;

今回は、その蕎麦屋さんにおけるランチメニューを見て改善案を考えました。
ランチメニューの非効率をテーマにお話をしたいと思います。
 

蕎麦屋さんの属性

では、その蕎麦屋さんの属性からお話をしましょう。
愛知県のベッドタウンの一角にお店を構えています。
主な集客はランチがメインと考えて良いでしょう。
席数は20席ほど、現状はランチ時間の11時から15時まででおよそ3回転、60名ほどの集客を見込むことができそうです。

対してディナー時間はそれほどの集客は無いと予想されます。
20~30名の来客数と考えることができるでしょう。
また、立地的に週末には強くはなさそうです。
定休を週末に設定していれば効率的ですね。

またランチ時間においては高齢の方が大半で、平均年齢は私たち2名を加えても軽く60を超えるでしょう。
蕎麦屋さんのお客様の平均年齢は他の飲食業に比べて高くなりがちですね。
恐らく家族経営、店主さん1名と奥様とパートさんかな?1名の3名で回していました。

駐車場は共用駐車場含め20台ほど駐車可能です。
ランチ時間に満席により飲食を諦めたお客様は、私の滞在時間中40分ほどで2組、5名でした。
私が伺ったのは5月中旬です。
ざっと、このような情報です。
 

問題のランチメニュー

この現状において、問題のランチメニューです。
また、一般のメニューー表からもオーダーが可能です。
その内容はコチラ。

・玉子丼+ざるそば 750円
・親子丼+ざるそば 800円
・カツ丼+ざるそば 900円
・天丼+ざるそば  900円

このメニューは、正に思考停止の典型とも言える例です。
何が問題か分かるでしょうか?

改善をすべき点、それは。
もちろん「ざるそば」です。
 

ランチメニューは回転数が命

このお店がいかに、ざるそばに力を入れており、売りにしているのかは知りません。
しかし5月の中旬に、しかも殆どが高齢のお客様である中、冷たいざるそばばかりを売れるわけがありません。
結果、ランチメニューからのオーダーは3~4割程度であり、その他のお客様は温かいものを食べたいが為に一般メニューからの注文をしていました。

この結果、ランチメニューが体をなしていません。
ランチとは価格が安い分に回転数で勝負をすべきなのですが、様々なところからバラバラの注文が飛び交うために、調理場は軽いパニックに陥っていました。
当然提供時間も遅くなり、そのお店に来店するも食べることができずに他店へ向かう方も出てきます。

また、一般メニューからの注文によりそこそこの価格を取れていれば、まだ救われることろです。
しかし、一般メニューとランチメニューの金額差が然程ない上に、お客様もランチ使用とのことで客単価はさして変わりません。

つまり百害あって一利なしのメニュー構成となっているのですね。
これはとてももったいないことなのです。
 

私のコンサル改善案

では、私であればどのような改善をするかといいますと。
「ざるそば」を「ざるそば、温かいうどん・そば、つめたいうどん・そば」
このように変更するだけです。
また、ざるそばに力を入れておりそれだけの商品力が伴うのならば、ざるそばだけ50円+しても良いかもしれません。

そして、その結果、ランチメニューからの注文を8割程度とすることができるでしょう。
大幅な作業量の減少を可能とし、提供時間を5分から10分は短縮できます。
私の滞在時間40分から、仮に10分を差し引けば30分となります。
この短縮は11時から3時までの4時間の最大回転数を6から8へと上昇させます。

つまり全くのコストを掛けることなく、1日のランチにおける最大収益を一人あたりの客単価を900円と計算して。
20×900×2=36,000円×22日営業=792,000円
これだけの可能性を投げ捨てていると言えるのですね。

もちろん、理論上の最大値ではありますが、年間で950万円の損失です。
この可能性を捨てているという事実に、青くならない経営者はいないでしょう。
 

私の改善による実質利益

また、机上の空論ではなく現実に可能であろう実数において考えてみましょう。
私は、左記のメニューに改変することで、日に60名のランチ集客を最低でも80名と拡大する自信があります。
この数字は私が滞在した40分間で5名のお客様を失っている事から、ランチ時間4時間(240分)÷滞在時間(40分)×5名=30名と割り出せます。

当然、ランチ時間が終わりにかかるに連れ、その実数は減少するでしょう。
よって、中を取って20名と試算します。また客単価は先と同様に900円を設定すると。
20×900=18,000×22日営業=396,000円となります。

先の全く半分ですね。
年収に置き換えますと、約470万円となります。
どうでしょうか、メニュー一つを変えるだけでものような利益を失っていると言えるのです。

また、私がコンサルに入ったのならば、当然にその回転数4を5や6に底上げする手段を考えることでしょう。
とまれ、コンサルタントはこんなことを考えているのですよということをお伝えしたかったわけです。
そして、この考えをぜひともあなたの思考の一つとしていただきまして、我が国を発展させて頂きたいのです。
願わくば、私のようなコンサルタントの知識を多くの方が持ち、コンサルタントが不要となる国。
そんな国になって欲しいと願っています、

本日はこの辺りでお終いとしたいです。
最後までお読みくださいましてありがとうございます。

次回はきっと、もっと面白い話ができることでしょう。
ぜひ、またいらしてくださいね(*´ω`*)

この記事が、少しでもあなたのお役に立てたのでしたら幸いです。

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そのために必要な経営学がここにはあります。

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臼田 寛

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-5分間コンサルティング, 実践経営

執筆者:


  1. バカワイン より:

    5月にざるそばだけというのは、確かにいかがなものか。
    メニューを工夫したり、組み合わせを変えるだけで、
    利益が出ることってありそうですよね。
    色々なシミュレーションをしないといけないんですね。
    僕のブログもコンサルしてほしいところですが、ちょっと怖いので止めときます。(笑)

    • 559 559 より:

      コメントをありがとうございます(*´ω`*)
      そうですよね><しかもお客様の年齢層が高いので、夏場でも温かいものを注文される方も少なくないのだと思います。
      何も鈴鹿市公式を使わずとも、考え方さえ伴えば簡単な掛け算で売上や利益とは計算できますね^^
      バカワインさんのブログはとても私にはコンサルできないですよ><
      自分のブログでさえも四苦八苦しております^^;

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